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              味精會致癌?味精表示很委屈

              2017-03-08       來源:貴州都市報

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                        最近,剛剛懷孕的準媽媽小凌已經不和朋友出去吃飯了,因為她說,外面的菜放有味精,不能吃。家里也為她專門每天做沒有味精的飯菜,小凌說,聽說“味精是化學合成的,不健康”、“味精加熱后會產生化學物質,會致癌”、“味精吃了會損害腦神經”等等,特別對胎兒不好。記者在采訪中也發現,身邊認為味精是化工產品,不健康,最好別吃的大有人在,事實真的是如此嗎?為此,記者找到貴州師范大學營養學教授李亞軍尋求答案。

               

                        味精由淀粉發酵而來,并非化工產品

               

                     “最初的味精是水解蛋白質然后純化得到的,現在的味精是現代工業生產采用某種擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到?!崩罱淌诮榻B,味精發酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜,使得生產成本大為降低。


                     “這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的,生產過程中并不使用什么‘化學原料’?!崩罱淌诮忉?,如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話,味精就應該也是天然產物。如果因為發酵和純化是工業過程,而把它當作“化工產品”,那么很多食物和調味品也應該被劃為“化工產品”。

                     “味精的主要成分是谷氨酸鈉,它是食品的一種天然成分,并不是什么有毒物質,幾乎所有含蛋白質的食物(包括母乳)都含有味精,比如動物的骨骼和肌肉,而且會堆積?!崩罱淌诒硎?,這也就不難理解久燉的骨頭湯、雞湯為什么味道鮮美了

               

                     另外,人體自身能夠通過酶的作用將葡萄糖轉化為谷氨酸,作為供給大腦的主要營養之一,在人體內以谷氨酸根的形式存在。味精進入人體后:形成谷氨酸根和鈉離子;食鹽進入人體后,也會形成氯離子和鈉離子。也就是說:即使不吃味精,人體也同樣能夠“合成”味精。

               

                     加熱的味精并不致癌,但老人、兒童要少吃


                 “味精加熱到120℃以上時,可能產生焦谷氨酸鈉,這也就是傳說中味精致癌的罪魁禍首?!崩罱淌诮榻B,目前的研究并未發現焦谷氨酸鈉有任何毒副作用,只是高溫下的味精會失去鮮味,所以在說明書上才會建議大家出鍋前放味精。

               

                     “味精中的谷氨酸根并不構成對人體的危害,主要危害在鈉離子,跟鹽一樣,高鈉飲食可是會增加患胃癌的風險?!崩罱淌诒硎?,味精和雞精,都是調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,每人每天食用味精不宜超過6克,特別是以下3類人:


                      1.兒童:如果兒童食入過量味精,可能影響胃的功能,會出現偏食,厭食,愛吃零食等壞習慣可,還會影響兒童體內正常的酸堿平衡,造成消化不良,影響健康發育。在目前市場上的兒童食品中,如小零食,有許多就是靠添加味精來吸引兒童成癮的,應引起高度重視。


                      2.老年人:因為老年人味覺功能減退,如靠味精來刺激胃口,更容易造成對味精的依賴性。另外,味精中含有相當數量的氯化鈉,一些劣質味精中食鹽占了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入,成為高血壓的誘發因素之一。所以,心腦血管疾病高發的老年朋友限鹽,也得限味精。

               

                     3.哮喘患者:目前研究發現,味精有誘發哮喘發作的可能性。在人們食用味精的2-12小時內,味精被吸收,可以影響中樞神經系統的活動,導致哮喘發生。研究還認為,如果一個人在空腹的條件下,吃下較多的放有大量味精的食品,就會更容易引起氣喘的發病。

               

                      高湯熬制、酸性菜肴,不必用味精

               

                     “味精是安全的,但還要注意使用方法?!崩罱淌诮榻B,對用高湯烹制的菜肴,不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點,如使用味精,會將本味掩蓋,致使菜肴口味不倫不類。

               

                     另外,對酸性菜肴,如:糖醋、醋熘、醋椒菜類等不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鮮味的效果越差。其次,拌涼菜使用晶體味精時,應先用少量熱水化開,然后再澆到涼菜上。如果用晶體直接拌涼菜,不易拌均勻,影響味精的提鮮作用。

               

                     最后,李教授溫馨提醒,在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,并產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。


               



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